Con l’avvicinarsi del Natale sempre più pietanze arricchite di spezie fanno parte delle nostre giornate, le tavole si riempiono di squisiti dolci, come il pan di zenzero e il pan pepato, talvolta accompagnati da un caldo bicchiere di vin brulè. In questo articolo tratterò tre spezie padrone di questo periodo dell’anno, alla parvenza “miracolose”.

Lo zenzero è il nome comune della radice di zingibar officinale Roscoe, ed è una delle spezie più utilizzate nel mondo. Negli ultimi anni si è assistito ad un suo impiego crescente non solo in cucina ma anche nella preparazione di molte bevande. Complice la fragranza agrumata e il gusto rinfrescante e piccante. Il suo consumo ha una pluralità di effetti benefici sul nostro organismo, fra cui vi sono l’effetto antiemetico e il miglioramento della capacità digestiva. Inoltre, sembrerebbe possedere proprietà antinfiammatorie e antimicrobiche, oltre che sembrare anche un potente antiossidante. Alcuni studi ne hanno perfino osservato un effetto ipoglicemizzante e ipocolesterolemizzante.
Per contro, ad alte dosi lo zenzero può causare disturbi gastrointestinali e, pertanto, è un alimento fortemente sconsigliato in presenza di gastriti o ulcere. Un po’ di attenzione nel consumo di questa spezia deve essere prestata anche da soggetti che fanno un utilizzo regolare di alcuni farmaci, anche molto comuni, come le statine e determinati antibiotici e ansiolitici, in quanto lo zenzero inibisce leggermente l’attività enzimatica del complesso citocromo p450, una famiglia di enzimi essenziali nel detossificare l’organismo e metabolizzare questi farmaci.

La cannella è una spezia ricavata dalla corteccia e dai rami di una pianta appartenente alla famiglia delle Lauraceae. Lei o la ami o la odi, il suo odore è unico ed è inoltre caratterizzata da un aroma leggermente dolciastro e piccante. Poiché ricca in tannini e flavonoidi, le viene attribuito un ottimo valore antiossidante. Numerose ricerche sembrano conferirle un’attività ipoglicemizzante e effetti positivi sul trattamento del colon irritabile. Esistono diverse varietà di cannella, tra cui Cassia, Rerum e Ceylon, le quali si differenziano principalmente per il contenuto di cumarina, composto dagli effetti epatotossici e responsabile dell’aroma primario di questa spezia.
La Ceylon contiene bassi livelli di cumarina rispetto alle altre varietà e, pertanto, è la più consigliata ed anche la più comune in commercio. Come lo zenzero, anche la cannella inibisce il complesso p450, con il rischio di aumentare l’effetto epatotossico di molti farmaci.
A differenza di ciò che farebbe intuire il nome, i chiodi di garofano sono i boccioli essiccati della pianta Eugenia Caryrophyllata. L’aroma è pungente ma con una nota balsamica, caratterizzata dall’eugenolo. Questa molecola è responsabile dell’effetto antibatterico e analgesico, soprattutto se estratta singolarmente o concentrata nell’olio essenziale. Inoltre, i chiodi di garofano sono ricchi di tannini, flavonoidi e triterpeni, tutte molecole dal potere antiossidante. Tra gli altri benefici attribuiti troviamo: effetto digestivo, stimolazione della circolazione sanguigna, antiemetico e proprietà afrodisiache. Difficilmente la spezia utilizzata in ambito culinario può avere effetti collaterali, ma nel caso di estratti concentrati vi potrebbero essere interazioni con statine, anticoagulanti e agenti trombolitici.
Dalla lettura delle numerose proprietà benefiche descritte, ci si potrebbe illudere di considerare queste spezie come panacea. Se in alcuni casi hanno un comprovato riscontro nella realtà, in altri si tratta di effetti che, seppure appurati in vitro, sono ancora soggetti a molte revisioni e i risultati in merito discordanti. Non solo, gli eventuali benefici sarebbero riscontrabili solamente tramite gli estratti di alcuni dei loro componenti e un’assunzione con tempi e dosi precise.

…in pasticceria
Nella pasticceria queste tre spezie sono spesso utilizzate insieme. É un esempio il pumpkin pie spice, un mix di cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e pepe giamaicano, molto utilizzato nei paesi anglosassoni per aromatizzare torte e biscotti. Nella pratica queste spezie, oltre ad arricchire in fragranza i nostri dolci, possono tornarci molto utili per rendere indirettamente gli alimenti più “light”. Questo perchè nella preparazione di un alimento, sia esso dolce o salato, l’aggiunta di spezie permette di poter diminuire l’uso di zucchero e sale e renderlo comunque appetibile. Inoltre, avendo proprietà antimicrobiche e antiossidanti possono aumentare la shelf-life (eventuale scadenza) del prodotto, pur con vantaggi minimi.

Stefano Fuggetta, Biologo Nutrizionista